Elaboración de las anchoas de manera tradicional. by Manuel Alonsode manera tradicional.

¡Es la época para preparar las anchoas del 2018!

La elaboración de las anchoas sigue siendo un trabajo artesanal, meticuloso y que requiere de paciencia, pero el premio es disfrutar de este manjar de sabor intenso y que sólo o en compañía hace las delicias de (casi) todos!

En esta época es cuando el boquerón está en su mejor momento, es de temporada y no de retorno; esto quiere decir que no vuelve, ya ha desovado y está mas débil.

En nuestro caso sólo utilizamos boquerones de la subasta de Gandía, traídos por las traineras, de esta forma nos aseguramos de saber su frescura y procedencia. Escogemos los más grandes, los que llamamos “boquerón de 27”, los revisamos uno a uno para que no tengan ninguna marca (los que la tienen se utilizan para otras elaboraciones).

Lavamos los boquerones en agua de mar, que recogemos cada mañana, en este punto no quitamos la tripa, así evitamos que se chafen. Una vez limpios los vamos poniendo en un cubo de plástico, formando una cama de boquerones, todos ordenados uno al lado del otro y cubrimos con una capa de sal gorda sin refinar, después ponemos otra capa de boquerón, pero esta vez de forma trasversal a los anteriores, añadimos otra capa de sal y así sucesivamente hasta cubrir el cubo.

Una vez que hemos llenado el cubo los guardamos en un sitio fresco y oscuro (si es en una cámara mejor), los tendremos ahí como mínimo seis meses (de ahí la paciencia) e iremos revisándolos de vez en cuando. Para comprobar que el proceso es correcto debemos observar que la sal va convirtiéndose en agua. Un punto importante a tener en cuenta es que los boquerones siempre tienen que estar cubiertos de sal, por lo que tenemos que tener la precaución de ir añadiendo más sal en la superficie.

Al cabo de seis meses  ya será el momento de poder consumirlos, iremos sacándolos según nos hagan falta. Es aconsejable mantener los boquerones en sal hasta el momento de su consumo para su mejor conservación. Los limpiaremos con un chorrito fino de agua y esta vez sí extraeremos la tripa y la cabeza. Sacamos los dos lomos con mucho cuidado para que no se rompan y los ponemos en aceite de oliva para que se conserven hasta que se consuman.

Por último un truco; podemos utilizar las espinas sobrantes para elaborar un delicioso snack. Ponemos las espinas en leche durante 2 horas, dejamos secar, pasamos por harina y freímos, obtendremos un crujiente delicioso perfecto para consumir sólo o acompañar en un plato.

¡A disfrutar!




2 comments

  1. Carlos Pérez dice:

    Que gran consejo, yo hasta había llegado a pensar que eran dos pescados diferentes, la anchoa y el boquerón, muchas gracias Manuel, por tu aporte siempre a la cultura gastronómica.

  2. Eduardo Cantares dice:

    Me voy a poner en marcha nada mas que compre boquerones en el mercado, después de leerlo, me dan ganas de hacerlas, y lo veo tan fácil, que guay……………. voy a ello, muchas gracias Manuel Alonso.

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