casa manolo. Cita diaria en la lonja de Gandia. Del Mar a la mesa.

Cita diaria en la lonja de Gandia. Del Mar a la mesa.

La mayoría de las personas somos conscientes de los beneficios y el placer de degustar un buen pescado fresco. Sin embargo, muy pocas conocen cómo es la subasta en una Lonja, la fórmula por la que el pescado fresco capturado diariamente llega directo del mar a la mesa.2

Antes comprábamos en Mercavalencia pero desde hace un tiempo hemos apostado por el entorno más próximo, Gandía

De lunes a viernes, Casa Manolo tiene una cita ineludible en la Lonja de Gandía: la subasta de pescado. Aunque comienza a las 16.15h, es recomendable ir un poco antes para ver los barcos acercándose al puerto y a los pescadores descargar el género tras largas y  duras horas faenando en diferentes caladeros.
Como sabemos qué se captura en cada época, ya llevamos en mente una idea predeterminada del pescado que queremos, pero siempre nos alegramos de las sorpresas que nos da el mar y  compramos algo que no estaba previsto.

Normalmente soy yo quien acude a la subasta, si no puedo va Toni, persona de absoluta confianza que conoce perfectamente nuestras necesidades y gustos.

Cómo es una subasta de pescado

chef de casa manolo manuel alonso. Cita diaria en la lonja de Gandia. Del Mar a la mesa.La tecnología ha dado fluidez a la subasta pero también le ha restado encanto. Antaño el proceso era a viva voz. El jefe de la lonja cantaba los productos y los precios mientras los compradores gritaban y levantaban las manos para pujar por él. Hoy dista bastante de esto pero el ambiente sigue pareciendo de otra época. En el interior de la lonja hay varias zonas diferenciadas. Los mayoristas, pescaderías y restaurantes tenemos un área con gradas desde la que seguimos el proceso de venta. La mayoría de los barcos traen el pescado ya clasificado, según su especie y talla.  Una vez descargado en cajas, se coloca en cintas transportadoras que pasan por delante de los compradores, mientras en las pantallas electrónicas aparece la información de cada lote con el nombre de la barca de procedencia, el peso y el precio de salida.
La subasta es “a la baja”, es decir, el precio va bajando hasta que un comprador pulsa el mando para detenerlo (todos tenemos uno) y realiza la compra.

¿Cómo saber cuándo pulsar para comprar lo que quieres llevarte a buen precio?

Al ir todos los días vas conociendo las oscilaciones del mercado, lo que ayuda, pero es difícil; asumes el riesgo y decides en función de tu necesidad de compra, sabiendo que si esperas mucho te lo pueden quitar.
manuel alonso de casa manolo. Cita diaria en la lonja de Gandia. Del Mar a la mesa.Comprar el pescado en la lonja te da una materia prima de excelente calidad para tu cocina, y por extensión, para tu mesa. La proximidad, la trazabilidad, saber que ese pescado ha sido capturado en nuestras aguas, conocer qué barca lo captura y qué tratamiento le da es un valor más en la cocina. Cada día estoy más convencido de que el sexto sabor es la historia que  trasladamos a nuestros platos, y ahí la subasta nos ayuda mucho.




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