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La dehesa de Arturo Sánchez

Hace un tiempo tuve la oportunidad de visitar de la mano de Arturo Sánchez, la dehesa situada en la finca Navalostrillos, en la sierra norte de Sevilla, allí es donde crían magníficos ejemplares de cerdos de bellota 100 % ibéricos. Yo que soy más de mar que de campo viví con intensidad la jornada. 

La dehesa existe gracias a la intervención de la mano del hombre y en un metro cuadrado pueden convivir hasta setenta especies de fauna y vegetación, así nos lo explicó Elena Araujo, la bióloga del proyecto. 

En nuestro paseo pudimos comprobar como los cerdos viven en total libertad entre encinas y alcornoques y disponen de aproximadamente una parcela de 3 hectáreas para cada uno.  De hecho, el veterinario Javier Jiménez , nos explicó que estos cerdos son únicos ya que se crían sueltos en la dehesa donde se alimentan exclusivamente de bellotas, hierbas, bulbos, raíces, lombrices y artrópodos, este sistema de cría y engorde hace de ellos unos animales felices y sin estrés, lo que repercute muy positivamente en su sistema inmunitario y desarrollan unos matices organolépticos característicos. Además gracias a su alimentación sus jamones son los que más Omega 3 y antioxidantes tienen del mercado, según un estudio que nos mostró Sara Moreno investigadora científica de la marca.

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Pero sin duda el valor diferencial de estos cerdos y la calidad regular de su carne es que se crían con dos montaneras, cuando lo habitual es que lo hagan en una. Según nos explicó Arturo Sánchez el cerdo ibérico crece muy despacio, de hecho en la primera montanera llega a un peso de entre 60 y 70 kg. que no consideran suficiente, por lo que su sistema consiste en meterles en una segunda montanera con la que logran alcanzar un peso de entre 180 y 190 kilos, e incluso 200.

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Tras la visita y las ponencias tuvimos la oportunidad de catar una de las joyas de la compañía, una pieza de Arturo 100. Os tengo que confesar que fue algo increíble. Es un jamón de triple montanera procedente de cerdo 100% ibérico nacido en 2009 y con una curación natural en bodega de entre 5 y 6 años. Un jamón procedente de una serie limitada de cien piezas que celebró la maestría en curación de la empresa de Guijuelo. Este jamón es rico en ácido oleico y tiene 30 o 40 veces más umami que el resto (el umami es uno de los cinco sabores básicos que puede percibir la lengua humana, es un término japonés que literalmente significa “delicioso” o “con sabor profundo”), aquí entra en juego un proceso químico en la bodega. Los microorganismos del aire se mezclan con la grasa y la naturaleza hace su magia; las enzimas que se producen de forma natural producen aminoácidos que crean ese “quinto sabor”, de ahí que cuanto más curada está la carne es más sabrosa.

Pasamos un día muy divertido y didáctico, por todo lo que aprendimos y pudimos compartir. Además la noche anterior tuve la ocasión de cocinar con Paco Pérez, Andoni Luis Aduriz y cocineros de la Tasquita de Enfrente, elaboramos un menú conjunto en la Fundación Valentín de Madariaga para los invitados al evento.

Paco Pérez, Andoni Luis Aduriz y cocineros de la Tasquita de Enfrente, elaboramos un menú conjunto en la Fundación Valentín de Madariaga arturo sanchez

 

Me gustaría dar las gracias a esta gran familia por haberme adoptado, me siento muy feliz de pertenecer a Arturo Sánchez.

¡No olvidéis que el jamón te mantiene joven y es el alimento que más antioxidantes tiene!




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