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La Gamba Roja. La reina del Mediterráneo

Se acerca la Navidad y con toda probabilidad, la reina de nuestro mediterráneo alcanzará los precios más altos del año, superando los 200€/kg en la subasta. Su exclusividad radica en la dificultad de su captura ya que es necesario descender entre los 800 y 1.000 metros de profundidad para hacernos con ellas.

La gamba roja, es conocida mundialmente, se cría únicamente en el mediterráneo y se ha convertido un producto fetiche, en una enseña. El tratamiento que se le da a la gamba desde su captura hasta que llega a la cinta es una de las claves de su relevancia.

Hay muchas zonas en las que sirve Gamba de Dénia en la carta, no obstante la realidad es que no hay tantos kilos de gamba como para abastecer a tantos restaurantes, así que hay que andar con ojo.

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En nuestro caso la compramos exclusivamente en la subasta de Gandia,  donde pueden salir 3 kg de gamba de 1ª, 5 kg de 2ª y algunos kg de 3ª en cada jornada. En esta subasta, Nova Emi, es la única barca que va a la captura de la gamba. Está capitaneada por Andrés, con quien he tenido la oportunidad de conversar y el privilegio de ir con él a faenar y ver el esfuerzo y la dedicación que supone su trabajo diario.

Durante la jornada de pesca, Andrés me contó algunas curiosidades de este crustáceo realmente interesantes como que en cuanto  salen del agua mueren inmediatamente. Por otro lado que se les llama también “rayadas” porque al cabo de unos minutos de sacarlas del agua comienza un proceso de oxidación natural que provoca que aparezcan unas rayas de color rojo alrededor de sus anillas, es al cabo de 10 minutos cuando toman su color rojo característico.  Me habló de que depende de las lunas y de la temperatura del agua el que haya mayor o menor captura, este año por ejemplo, hasta mayo hubo bastante, pero tras el paro biológico de junio no ha habido mucha captura. Y algo muy curioso, es que en aquellas aguas en donde se encuentra La Moixa (cazón) no hay gambas ya que es su depredador natural.

gamba roja de denia manuel alonso casa manolo. ganador concurso gambaEn nuestra cocina a la gamba roja la tratamos como lo que es, la reina del mediterráneo.  En mi opinión debe comerse cocida, en mi caso la elaboro como lo he visto hacer desde siempre a mi madre. En primer lugar la cocemos durante 90 segundos en agua de mar y luego la enfriamos, también en agua de mar, pero con mucho hielo para que gracias al cambio térmico radical la carne de la gamba se terse. ¡Ojo! si decidís  prepararlas y no tenéis agua de mar podéis utilizar agua mineral en una proporción del 4%, es decir, 40 g de sal por litro de agua.

Para mi es importante que la gamba sea la protagonista del plato, al margen de lo que deseemos hacer creativamente. Ese fue el pensamiento que me llevó a diseñar la propuesta ganadora del 3º Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia en 2014 en el que presenté “Gamba roja en ceviche, con agua de maíz y polvo de melsa de sepia” y aunque no lo servimos en la actualidad en el restaurante siempre tenemos en carta una elaboración con gamba roja de Gandia.

Por último me gustaría aconsejaros comer gamba roja en Faralló de Dénia, es mi refugio. Javier cuida y mima las gambas rojas como a bebés.

¡Un secreto! el mejor mes para comer gamba roja, en cuanto a relación calidad-precio, sin duda, es febrero. ¡Buen provecho!




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