La trufa negra blog manuel alonso

La trufa negra

Hoy os voy hablar de uno de los productos más exclusivos que marcan la temporada de frío, de chimeneas, de abrigo, de navidades, de festejo, de aromas de campo, y sotobosque “La trufa negra”

La trufa negra (Tuber melonasporum), es la reina de los hongos en esta época del año. Las trufas son un género de hongos que mantienen una relación simbiótica con árboles como los castaños, nogales y especialmente, las encinas y los robles. Tienen forma redondeada de característica irregular, una superficie rugosa y un interior repleto de venas. Su tamaño va desde una nuez al de una patata.

Una buena trufa necesita un terreno sombrío y con pocas oscilaciones de temperatura. Las lluvias deben ser abundantes y no puede haber sequía en verano, ya que es un factor fundamental para su producción que llueva en julio y agosto. La trufa madura de septiembre a diciembre, aunque últimamente, la temporada empieza más tarde, su maduración se retrasa con el cambio climático que estamos viviendo. Desde hace algunas décadas se están produciendo trufa por cultivo, con grandes resultados, de hecho hoy en día podemos decir que hay “agricultores” de trufa.

La trufa negra blog manuel alonsoLa trufa que usamos en nuestros restaurantes viene de la zona de entre Teruel y Castellón, de un pueblo muy pequeño llamado Abejuela, que es una localidad y municipio de la comarca Gúdar-Javalambre. Allí, Serafin nuestro proveedor de confianza, lleva 60 años cogiendo trufas, empezó de la mano de su padre a los siete años y hasta hoy. Si él no tiene trufa, nosotros tampoco.  Serafin recoge de manera silvestre las trufas a 1400 metros de altura lo que le confiere una diferencia sustancial en aroma y sabor con respecto a la trufa cultivada. La trufa tiene que estar en su punto máximo de maduración que es cuando alcanza ese aroma embriagante que inunda todo. La temporada de Trufa es de noviembre a marzo, su precio suele oscilar entre 400€ a principio de temporada, hasta los 1.200€ aproximadamente en los meses de diciembre-febrero. Este año concretamente está siendo muy duro, hay pocas, porque el verano fue muy caluroso. Me contaba Serafín, que había caminado durante 14 kilómetros y solo había recolectado 5 unidades.

La trufa se debe trabajar siempre en crudo, laminada o rallada, es la forma en la que sacamos sus máximas cualidades. Se dice que los platos más sencillos, son los más sabrosos. La trufa necesita pocos compañeros de viaje, se puede utilizar en platos fríos y calientes, con la diferencia que en los platos calientes liberan todas sus moléculas aromáticas. Maridan genial, con verduras, con pasta, con arroz, con carnes, con pescados (si son de roca mejor) y hasta con los postres. Apropósito, hace poco tiempo pude probar en The Urban Bistro (Alzira), un postre brutal, pan de broche, chocolate, trufa y sal.

Para su conservación hemos probado diferentes métodos, y al final guardarla en un taper envolviendo cada trufa en papel de cocina sin limpiar, nos parece la forma adecuada ya que nos duran unos 10 días, no debemos olvidar, que es un hongo.  Nosotros elaboramos dos platos icónicos en nuestra cocina en esta época del año “arroz pichón, boletus y trufa”  y  “ensalada de trufa y alcachofas”. Para este último laminamos las alcachofas generando una estética, que a nivel visual en el emplatado, parece que sea una ensalada de trufa blanca y negra.

¡Un truco! Poner unos huevos en ese taper junto a las trufas y tendréis unos huevos trufados increíbles, que luego, simplemente fritos, unas patatas y la trufa laminada por encima, quedan sabrosas. ¡Bufff de pensarlo, de ahí al cielo!

Buen provecho.




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